摘要：本文介绍了小麦粉中脂类的组成和功能，并分析了它对面包、饼干、蛋糕等烘焙食品制作的影响。

在研究小麦粉成分对面粉烘焙特性影响时，往往将注意力集中到小麦蛋白质的组成、数量及质量上，而忽视了小麦粉中的脂类对面团的形成、发酵、烘焙过程中所产生的影响。

从操作过程来看，小麦粉加水和辅料调制面团的本质是产生新界面的均质过程，在发酵和烤焙过程中的变化是气一液界面的膨胀，而小麦粉中所含的脂类是一种表面活性很强的物质，对面团中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大以及面团在烤焙过程中的弹起都有很大的影响，修饰着面团面筋网络的持气性能和延伸性。

一、小麦粉中脂类

1 、脂类的组成

小麦粉中的脂类包括淀粉脂和非淀粉脂。淀粉脂与直链淀粉紧密结合，不能用有机溶剂进行分解，在功能上是一种“惰性”物质，通常将小麦粉的非淀粉脂简称为脂类，约占小麦粉总量的1.4%-2%。

根据小麦粉中脂类在有机溶剂中溶解性的不同，可将其分为游离脂和结合脂。游离脂能用非极性有机溶剂进行抽取，约占小麦粉总量的0.8％-1.0％，结合脂能用极性有机溶剂抽取，约占小麦粉总量0.6%-10.%。游离脂和结合脂的组成差别很大，大约2/3的游离脂是非极性的，2/3的结合脂是极性的。极性脂是糖脂和磷脂的复合物，游离脂中的糖脂含量高于磷脂，而在结合脂中则相反。

2 、和面成形过程中脂类的变化

小麦粉在加水揉合后，随着面团的进一步形成，游离脂不断向结合脂转化，直至面团完成形成为止。在面团揉合过程中，有1/2-1/3的游离脂类转化为结合脂类，面团形成后的过分揉合并不会进一步增加这种转化。脂与蛋白的结合降低了体系自由能，分子重新排列结果使脂类的极性部分和非极性部分分别和蛋白的极性部分和非极性部分结合。用酸水解后发现，面筋中脂类含量高达10%左右，因此可以证明面筋不是纯蛋白质，而是一种脂与蛋白质的复合体。在参与形成面筋复合体的小麦粉脂中，极性脂和非极性脂各占一半。脂类在面筋组成中的分布取决于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的提取方法。一个极性脂分子既与麦谷蛋白结合又与小麦醇溶蛋白结合。

3 、脂类的抗老化作用

在面包烘烤过程中，随着温度的上升，面筋蛋白质开始变性，脂与蛋白间的结合力减弱，慢慢地转向与直链淀粉和支链淀粉结合。因此，在面包中脂类主要是与淀粉结合的。

小麦粉中的脂类能起到延缓烘焙制品的老化作用，其机理作用是：脂类集中在淀粉颗粒的表面，减少了糊化淀粉间的接触，同时，在糊化淀粉粒的表面，形成了一层不溶性的直链淀粉复合物薄膜，它能阻止老化过程中面筋和淀粉间的水分转移。

二、小麦粉中脂类对烘焙食品制作的影响

1  、脂类对面包制作的影响

1.1、 对面团物理特性和面包生产工艺的影响

脂类能增强小麦粉淀粉颗粒间的相互吸附作用，小麦粉中的一些色素也属脂类，脱脂能使小麦粉粒度变小，颜色变白。脱脂小麦粉制作的面团强度一般比未脱脂的大，面团也比较粗糙，但面团经过发酵后可得与未脱脂面团一样光滑。小麦粉脱脂引起面团性质的改变是可逆的，也就是说重新加入脱去的脂类，面团的性质又可恢复原状。和面的作用除了使小麦粉中蛋白充分吸水伸展形成面筋网络，并将淀粉颗粒均匀分散于其中之外，还有一个很主要的作用就是空气的透入。一个烤好的面包其气室结构大部分是在面团揉合期间即被确定的，一旦在揉合时确定了气泡分布状态，则就不会再形成新的气泡，小麦粉中的脂类就会吸附在气、液的表面．影响着和面时气泡产生的方式、数量、大小分布及稳定性。小麦粉中的脂类对面包的压片和塑模工序也有明显的作用。在脂含量较高的情况下，未进行中间塑模的面包体积要小得多，气泡结构也粗糙。

1.2 、对面包烘焙品质的影响

在面包烘焙之前，脂类对和面、发酵和醒发的作用是不易察觉的。在烘焙初期，面团内部压力达到最大，一些结构不稳定的气泡将破裂，导致面包体积小，纹理粗糙。由于脂类对气泡大小、厚薄、形状和稳定性都有较大影响，所以脂类对面包烘焙品质的影响也在入炉烘烤初期显露出来。

在不同品质的小麦粉中，采用不同的面包制作方法可以得到以下结论：用脱脂小麦粉烘烤出的面包体积大，内部色泽白，纹理均匀细腻；往脱脂的小麦粉中分别加人不同量的极性脂、非极性脂以及极性脂＋非极性脂后，面包体积都开始变小，随着脂类加入量的增大，有极性脂的组分使面包体积增大，并可超过脱脂小麦粉，而非极性脂则使面包体积不断减小。极性脂中的糖脂对改善面包品质最有效，而磷脂只能在起酥油存在下才能发挥其改良作用。

对于小麦粉而言，要具备较好的烘焙特性则首先要求蛋白质好，并有足够极性脂参与形成蛋白质聚合体。极性脂要充分发挥其功能就需要有较好的面筋品质，面筋品质越好，极性脂越能发挥其功能。小麦粉中的极性脂还能帮助外加起酥油充分发挥其功能，如果向脱脂小麦粉中加入起酥油，面包体积就变小，原因是此时的起酥油成了面筋蛋白间相互作用的障碍，小麦粉中的极性脂含量越高，外加起酥油越能发挥其功效。

2、 小麦粉中脂类对饼干和蛋糕制作的影响

2.1 、对饼干的影响

饼干、桃酥等类食品，其口感香酥，其对小麦粉所具有的烘焙特性与生产面包所需的小麦粉品质要求是截然不同的，但它们的品质对小麦粉中脂类的组成和含量都很敏感。用脱脂小麦粉烤制出的饼干延展度降低，顶部纹理变劣，若再向脱脂的小麦粉中加入原有的极性脂或非极性脂，饼干的延展度和顶部纹理只能部分恢复，这说明对于饼干来说，小麦粉中的极性脂和非极性脂都是必需的。

2.2 、对蛋糕的影响

蛋糕不同于面包和饼干，是以面糊状进入烤炉的，它的品质指标类似于面包，有体积、质地和持鲜性。在食品加工过程中，一般是用软质小麦粉加工蛋糕，并用氯气对小麦粉进行处理以改善蛋糕烘焙品质，氯气的处理不但改善了小麦粉中淀粉的性质，也改变了脂类性质，使其有利于提高蛋糕的烘焙品质。