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发布来源:精彩烘焙网 作者: 发布时间:2015-07-27 09:41:43
【冰皮枣泥馅月饼】( BY 小白素食记录)
冰皮是最近流行的,其实更像是和果子,如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了,终于亲手做了一下,发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多,自己做的满满枣香,细腻入口即化。
以下的分量,我用木头模子做了 17 个月饼,皮和馅料都刚好用完。
用料:冰皮:
面粉 30g
糯米粉 100g
澄粉 60g
粘米粉 80g
白糖 60g
玉米油 20g
水 350g
馅料:红枣 500g
糕粉: 糯米粉 20g
做法:1 、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后 20g 油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉 30G 炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成 30g 大小每份,用手搓成球待用;
2 、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸 15 分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常,用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);
3 、放冷后分成 35G 没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);
4 、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;
5 、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;
6 、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。
小贴士:1 、冰皮我准备了两种口味,一半蒸好的冰皮加了 5g 抹茶粉,另一半加了 5g 的椰粉,大家可随意发挥想象力啊;
2 、冰皮容易变硬,如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干;
3 、冰皮月饼做好后如果不马上吃,最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存,可保持 3 天。
【南瓜豆沙月饼】( BY 九色鹿)
用料 1 ( 月饼皮 ) :
南瓜 200g
土豆 200g
炼乳 15g
橄榄油 20ml
澄粉 ( 小麦淀粉) 20g
用料 2 ( 月饼馅 ) :袋装红豆馅低糖型
做法:1 、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约 20-30 分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;
2 、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;
3 、备馅,分成 25g 一个。(我的模子 50g ,我用皮馅 1 : 1 ,所以 25g 。你也可以用皮馅 4 : 6 或者 6 : 4 ,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取 25g 皮,放上馅,包好即可;
4 、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
小贴士:1 、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;
2 、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;
3 、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。
【蛋黄莲蓉月饼】( BY 飞雪无霜)
用料:
面粉 150 克
豆沙 60*5=300 克
莲蓉 60*5=300 克
蛋黄 10 个
转化糖浆 120 克
植物油 30 克
枧水 3 克
表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:1 、准备咸蛋黄;
2 、烤箱 160 度预热,中层烤 5 分钟;
3 、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成 10 份。豆沙和莲蓉各分成 5 份;
4 、将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5 、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6 、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱 200 度预热,中层,先喷水,烤 5 分钟,再刷蛋黄水,烤 15 分钟左右。
小贴士:1 、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;
2 、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3 、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;
4 、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。
【冰激凌月饼】( BY 梓晴)
用料:
冰淇淋
各色巧克力
做法:1 、将各色巧克力隔水融化备用;
2 、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻 3-5 分钟;
3 、填入 8 分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻 2 小时左右至凝固;
4 、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。
【老北京自来红】( BY 君之)
作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的 “ 粉丝群 ” 。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们 “ 就爱吃自来红 ” 。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。另外,自来红又叫做 “ 丰收红 ” ,有着良好的寓意。
参考分量: 10 个
用料:普通面粉 200 克
白砂糖 90 克
麦芽糖 10 克
冰糖 10 克
香油 136 克
小苏打 1 克
开水 76 克
熟面粉 40 克
糖桂花 1/2 大勺
瓜子仁 10 克
核桃仁 30 克
红色食用色素 少许
做法:1 、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;
2 、倒入 200 克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团 20 分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;
3 、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;
4 、擀好的面片,将两边向中间折过来;
5 、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;
6 、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次 4 折。重复这个过程 2-3 次,一共进行 3-4 次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;
7 、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;
8 、卷好的面团,切成 10 个小剂子;
9 、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;
10 、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;
11 、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;
12 、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成 10 等份;
13 、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;
14 、擀好的圆形面皮,包入 1 份馅料;
15 、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;
16 、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;
17 、将烤盘放入预热好的烤箱, 200 度,中层,上下火,烤焙 25-30 分钟,直到月饼表面变成棕红色。
【星巴克月饼】( BY 简单快乐)
模子: 100 克月饼模(摩卡咖啡馅料的 8 个,红酒蔓越莓馅料的 2 个)
用料 1 ( 饼皮 ) :
普通面粉 220 克
好时巧克力酱 220 克
玉米油 60 克
用料 2 ( 馅料 ) :摩卡咖啡 400 克
红酒蔓越莓 100 克
做法:1 、饼皮材料混合,揉均匀,盖上保鲜膜,室温静置松弛半个小时;
2 、利用饼皮松弛的时间,分割馅料,每个 50 克,搓成小球状,备用;
3 、松弛好的饼皮,分割成每个 50 克,团成球状,备用;
4 、取 1 个饼皮,压扁,放上馅料;
5 、右手将馅料向乡里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开;
6 、直至饼皮完全包裹住馅料,捏紧收口,在面粉里打个滚儿,双手来回搓下,使面粉均匀分布在月饼生胚上;
7 、月饼生胚放入模里,可以用手稍稍按压;
8 、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上,用力压下;
9 、松开手,压下的花片会回弹至原来位置;
10 、抬起月饼模,推出月饼生胚;
11 、月饼生胚排放在烤盘中,入预热 180 度的烤箱,中上层, 20 分钟左右,出炉室温放置,凉透后放入密封盒保存, 1-3 天就能顺利完成 “ 回油 ” ,月饼从里到外都变得软润。
【苏式鲜肉月饼】( BY 万万)
这个时候熬了猪油,不消说,一定是为了它,苏式月饼。没错,我最爱的,还是莫过于酥皮,咸味,肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,总之,是非常贴我的胃口(肥胃口)。
酥皮月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。色泽均匀,有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于 50% ,软硬适中。再总之,正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的,是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
配方可做 8 个。
用料 1 ( 水油皮 ) :面粉 100g
猪油 30g
温水 50g
糖粉 5g
盐 5g (若要做甜味的馅,则糖粉 20g ,盐可不放)
用料 2 ( 油酥 ) :面粉 100g
猪油 50g
用料 3 ( 馅料 ) :猪肉泥 200g (肥瘦 3 : 7 )
榨菜 一块
生抽 2 汤匙
香葱 几根
花椒粉 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
油 1 汤匙
蛋清 1 个
做法:1 、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置 30 分钟。此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥;
2 、油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置 30 分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用;
3 、水油皮切约 24g 每份,油酥直接揪就可以,约 16g-18g 每份,各分 8 份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上;
4 、左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁;
5 、用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余 7 份。可以盖保鲜膜静置 15 分钟,以便下面更好的操作;
6 、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起;
7 、同样做好其余 7 份此时再盖保鲜膜静置 15-20 分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮;
8 、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入 30g 馅,如图像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作);
9 、最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热 180 度,中层,烤 10 分钟左右底部定型后翻面继续烤 10 分钟,再翻面烤 5 分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。
小贴士:1 、第三步中,水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是 3 : 2 ,分小份时的比例也是 3 : 2 为佳,比如我用的水油皮是 24g ,油酥就是 16g 。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了 ;
2 、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了。
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