烘焙师，从字面意义上讲，只用会烘焙技术就可以了。但是高端的、合格的烘焙师，不仅要懂得烘焙技术，更要了解店面的运营管理哦！接下来看看，烘焙师都需要注意哪些方面的运营管理吧！

烘焙物料的采购要控制好量

　　购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。除了面包店的老板以外，烘焙师也一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。

要有良好的签领制度

　　面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。

对物料数量进行核对

　　对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。老板忙的时候，就需要烘焙师来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。

物料分类储存，以防变质

　　原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费。

遵守先进先出的原则

　　确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。

养成良好的清洁卫生习惯

　　烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。烘焙师是直接接触烘焙产品的人，因此更要注重卫生和清洁。

严格按照产品的标准配方和标准制作程序制作

　　有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，烘焙师制作产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且严格遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。

避免产品因焙烤过度或焙烤不足产生浪费

　　烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。烘焙师烤焙时，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒师傅注意出炉，如此可以有效减少烤焙时的产品浪费。

养成良好的称量习惯

　　面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。

想办法利用剩余产品

　　在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。

不要丢弃任何面团或面糊

　　搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。

养成盘点的习惯

　　今天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？这些不是老板的专利，烘焙师在心中也要有一个大致的估量。

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