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发布来源:烘焙帮 作者:january 发布时间:2016-03-08 16:28:46
马卡龙
january
介绍
马卡龙,外脆内软有点黏牙,加了巧克力陷,呈现出丰富的口感。 适用学厨不沾无边烤盘。
材料
杏仁粉100克
糖粉100克
水25克
细砂糖100克
蛋白1:37克
蛋白2:37克
蛋白粉0.5克
内陷
淡奶油50克
黑巧克力60克
PS:份量30个
做法
① 杏仁粉和糖粉过筛;
② TPT粉混合后,加入37克蛋白(1);
③ 混合均匀;
④ 37克蛋白(2)加入0.5克蛋白粉;
⑤ 用打蛋器打至硬性发泡;
⑥ 水和细砂糖放入奶锅中,用小火烧至118度关火;
⑦ 将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右;
⑧ 分三次加入TPT面糊中;
⑨ 第一次可以用力些拌匀,第二次用翻拌的手法,拌匀后加入第三次蛋白霜,提起面糊可以呈缎带状下落;
⑩ 将面糊装入裱花袋,在烤盘上挤出圆形状,挤好后震几下烤盘,然后用牙签挑出气泡;
⑪ 放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按一按,不沾手,软壳就可以了;
⑫ 烤箱预热160度,放入烤盘,烤14分钟;
⑬ 这是烤5分钟时的裙边状态;
⑭ 烤好后,取出放凉,等完全冷却了再揭下马卡龙;
⑮ 内陷制作:将淡奶油小火加热至起小泡;
⑯ 加入黑巧克力搅拌融化;
⑰ 搅拌好后,放入冰箱冷藏1小时;
⑱ 巧克力馅装入裱花袋中,剪个小口;
⑲ 将巧克力馅挤在马卡龙上,加上馅后,放上另一块马卡龙,捏紧即可。
⑳ 成品图
小贴士
⒈ 杏仁粉和糖粉必须过筛。
⒉ 煮糖水时,必须要用温度计测试温度,一般煮到116度~120度。
⒊ 挤面糊时,用力要均匀,挤得大小要差不多,每个马卡龙之间要相隔一定的距离,而且挤好后需要震出气泡并用牙签挑出气泡,我忽视了这步,没有用牙签挑出气泡,而且挤的时候就离得太近,导致最后有几个马卡龙连一起了。
⒋ 晾皮的时间根据结皮程度而变,可以用指尖轻按,不沾手,软壳就可以了。
⒌ 我烘烤的温度是160度,这也是烤箱实际温度,建议买个温度计测试一下自家烤箱的实际温度吧。
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